一种抑制毛霉型腐乳白点的方法
- 专利权人:
- 张顺莲
- 发明人:
- 张顺莲
- 申请号：
- CN201811284822.1
- 公开号：
- CN109619202A
- 申请日:
- 2018.31.10
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2019
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明公开了一种抑制毛霉型腐乳白点的方法,包括以下步骤:(1)豆腐坯制作:选取健康大豆,制成豆腐坯;(2)前期发酵:将毛霉菌菌种接种在豆腐坯上,将完成接种的豆腐坯,发酵至豆腐坯的表面形成淡黄色的菌丝;(3)腌坯:将豆腐坯表面的菌丝通过手搓包住豆腐坯,将其放入缸中,腌制2~3d后进行压坯,然后加入盐水和酒再腌制2~3d;(4)后期发酵:将腌制好的腌坯沥干盐水,装入坛内,并加入调味料和酪氨酸酶抑制剂继续发酵。本发明产生的腐乳蛋白酶发酵充分,发酵产生的酪氨酸溶于酒精,可以减少后期发酵中酪氨酸的含量,降低“白点”的产生;酪氨酸酶抑制剂进一步有效防止酪氨酸酶凝结形成“白点”。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
