Provided is a candy showing a novel crispy texture which is obtained by, in the process for producing a candy having a high sucrose content, preventing crystallization during molding but allowing crystallization after the molding to thereby control the physical properties and the crystallization state. Also provided is a method of producing the same. In a method of producing a candy having a high sucrose content which comprises: a step of mixing sucrose with saccharides other than sucrose and water and dissolving by heating to give a starting candy dough solution a step of adding fat, an emulsifier and a milk material thereto and cooking down the mixture to give a candy dough a step of cooling the candy dough having been cooked down and a step of molding the cooled dough, the candy dough having been cooked down is particularly quickly cooled to inhibit crystallization in the molding step, thereby achieving such physical properties as being suitable for the production line.L’invention concerne un bonbon qui présente une nouvelle texture croustillante, qui est obtenu, dans le cadre d’un procédé de fabrication d’un bonbon ayant une teneur en sucrose élevée, en empêchant la cristallisation pendant le moulage, mais en permettant la cristallisation après le moulage, afin de contrôler ainsi les propriétés physiques et l’état de cristallisation. L’invention concerne également un procédé de fabrication du bonbon. Le procédé de fabrication d’un bonbon ayant une teneur en sucrose élevée comprend : une étape de mélange de sucrose avec des saccharides autres que le sucrose et de l’eau, et de dissolution par chauffage pour obtenir une solution de pâte de bonbon de départ une étape d’ajout de matière grasse, d’un émulsifiant et d’un matériau de lait à cette solution, et de cuisson du mélange pour obtenir une pâte de bonbon une étape de refroidissement de la pâte de bonbon cuite et une étape de moulage de la pâte refroidie, la pâte de bonbon cuite étant refroidie particulièrement
