Verfahren zur Herstellung einer Teigmasse für Backwaren, umfassend die Schritte (i) des Einweichens des Korns, welches ein Getreidekorn ist, (ii) des Mahlens des Korns, wodurch ein Teig entsteht, und (iii) des Rastens des Teigs, wobei im Schritt (i) das Einweichen des Korns 24-48 h lang in Wasser erfolgt, im Schritt (iii) das Rasten des Teigs unter Lichtausschluss und Luftzufuhr erfolgt, bis der Temperaturunterschied zwischen Teig und Umgebung etwa 5 °C bis 7 °C beträgt und/oder das Teigvolumen um etwa 50-80 % zugenommen hat, oder 24-48 h lang erfolgt und Schritt (iii) bei einer Temperatur von 10 °C –45 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 50 % –100 % durchgeführt wird.Method for producing a dough for baked goods comprising the steps (i) softening the grain, which is a cereal grain, (ii) grinding the grain, whereby a dough is created, and (iii) resting the dough, wherein the grain is softened in water for 24-48 hours in step (i), the dough is rested to the exclusion of light and any air supply in step (iii) until the temperature difference between the dough and the surroundings is around 5°C to 7°C and/or the dough has risen in volume by around 50-80%, or 24-48 hours have passed and step (iii) takes place at a temperature of 10°C-45°C and an air humidity of 50%-100%.Linvention concerne un procédé de fabrication dune masse de pâte pour des produits de boulangerie. Ledit procédé comprend les étapes suivantes consistant à : (i) laisser tremper le grain qui est un grain de céréale (ii) moudre le grain, ce qui produit une pâte et (iii) laisser reposer la pâte. A létape (i), le grain trempe dans leau durant 24 à 48 h, à létape (iii) la pâte repose, à labri de la lumière mais avec un apport dair, jusquà ce que la différence de température entre la pâte et lair ambiant soit denviron 5 °C à 7 °C et/ou que le volume de pâte ait augmenté denviron 50 à 80 % ou cette étape dure 24 à 48 h et létape (iii) est effectuée à une température de 10 °C à 45 °C et avec une humidité de lair
