The present invention relates to a process for obtaining a water-in-oil emulsion, said process comprising the steps of: (i) preparing a fatty phase, (ii) preparing an aqueous phase, (iii) ) incorporation of the aqueous phase obtained in step (i) in the fatty phase obtained in step (ii) with stirring to create an emulsion, (iv) pasteurization of the emulsion obtained in step (iii), (v) crystallization of the pasteurized emulsion in step (iv), and (vi) partitioning of the emulsion simultaneously or subsequent to step (v). The invention furthermore relates to the emulsions which can be obtained by the process of the invention as well as the use of an expansion of at least 3% of a water-in-oil emulsion, preferentially a margarine, in course of crystallization or crystallization to obtain an emulsion having a reduced content of saturated fatty acids while maintaining optimal organoleptic properties. La présente invention est relative à un procédé d'obtention d'une émulsion eau-dans-huile , ledit procédé comprenant les étapes de : (i) préparation d'une phase grasse, (ii) préparation d'une phase aqueuse, (iii) incorporation de la phase aqueuse obtenue à l'étape (i) dans la phase grasse obtenue à l'étape (ii) sous agitation pour créer une émulsion, (iv) pasteurisation de l'émulsion obtenue à l'étape (iii), (v) cristallisation de l'émulsion pasteurisée à l'étape (iv), et (vi) Foisonnement de l'émulsion simultanée ou consécutif à l'étape (v). L'invention concerne de plus les émulions susceptibles d'être obtenues par le procédé de l'invention ainsi que l'utilisation d'un foisonnement d'au moins 3% d'une émulsion eau-dans-huile, préférentiellement une margarine, en cours de cristallisation ou cristallisée pour l'obtention d'une émulsion ayant une teneur réduite en acides gras saturés tout en maintenant des propriétés organoleptiques optimales.
