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一种通过添加脂肪酶提升高脂鱼糜凝胶品质的方法
- 专利权人:
- 江南大学
- 发明人:
- 范大明,黄建联,苏瑞华,张灏,朱华平,闫博文,周文果,曹洪伟,焦熙栋,张文海,叶伟建,赵建新,张清苗,陈卫
- 申请号：
- CN201811276600.5
- 公开号：
- CN109393384A
- 申请日:
- 2018.30.10
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2019
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明公开了一种通过添加脂肪酶提升高脂鱼糜凝胶品质的方法,属于食品加工技术领域。本发明在斩拌过程加入脂肪酶,将其与鱼肉中的脂肪充分接触,进而促进脂肪水解,减少其对蛋白凝胶的破坏作用,并通过脂肪酸氧化促进蛋白适度氧化,增加蛋白交联,达到改善凝胶品质的目的。通过采用本发明中的方法,测定高脂鱼糜凝胶强度、全质构、持水力和白度,均呈现理想效果。其中,鲶鱼鱼糜凝胶强度值最高可以提升至空白组的3倍,白度值也提高了4.9%。整个生产过程中,脂肪酶使用量少,使用方法简单易实现,适用于工业化生产,可以有效的提升鱼糜产品的品质,增加水产品附加值。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
