ANDONG NATIONAL UNIVERSITY INDUSTRY-ACADEMIC COOPERATION FOUNDATION
发明人:
SOHN, HO YONG,손호용,KWON, YOUNG KYUNG,권용경,SOHN, HO YONGKR,KWON, YOUNG KYUNGKR
申请号：
KR1020170023194
公开号：
KR1018628170000B1
申请日:
2017.02.21
申请国别(地区):
KR
年份:
2018
代理人:
摘要：
The present invention relates to an Andong yam meat roasting sauce including Andong yam and a manufacturing method thereof. More specifically, the meat roasting sauce including Andong yam is manufactured by washing, peeling, and grinding yam, adding acetic acid to the yam to adjust the final concentration to 0.5-1.5% to suppress browning of yam paste and microorganism growth, heating the mixture at 60-65°C for 20-30 minutes to increase the properties and stability, then adding 5-15% of the manufactured yam paste to a roasting source including red pepper paste, onions, pork, beef, sugar, starch syrup, and other minor ingredients, and roasting the mixture. The Andong yam meat roasting sauce adds 5-15% of the yam paste which has acetic acid and is heated at a low temperature to have a smooth and mild taste. A mouthfeel of yam mucin is highly appealing. Microorganism decomposition and browning of the meat roasting sauce are suppressed by adding yam paste with acetic acid. Specifically, since growth of a thermophile and dry resistant bacillus bacterium appearing when adding yam powder can be suppressed, the basic appeal of red pepper paste can be retained for a long period to be useful in the fermentation food industry.본 발명은 안동참마를 포함하는 고기볶음장 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 참마를 수세, 거피, 마쇄하고 이에 식용초산을 가하여 최종농도가 0.5~1.5%가 되도록 조정하여 참마 페이스트의 갈변과 미생물 증식을 억제시키고, 이를 60~65℃에서 20~30분간 열처리하여 물성과 안정성을 증대시키고, 이후 제조된 참마 페이스트를 고추장, 양파, 돼지고기, 소고기, 설탕, 물엿 및 기타 부재료로 구성된 볶음장에 5~15% 첨가하고 이를 볶아 제조하는 안동참마가 포함된 고기볶음장에 관한 것이다. 본 발명의 참마 고기볶음장은 초산처리 및 저온 열처리된 참마 페이스트를 5~15% 첨가하여 맛이 부드럽고 순하며, 입에 참마 뮤신의 잔류감이 높아 관능성이 우수하며, 식용초산(식초)을 처리한 참마 페이스트 첨가로 인해 고기볶음장의 미생물 부패 및 갈변 억제 효과가 우수한 장점이 있다. 특히, 참마분말 첨가시 나타나는 내열성 및 내건조성 바실러스 세균 증식을 억제할 수 있으므로 고추장 기본의 볶음장 관능성을 오래 동안 유지할 수 있는 장점을 가져 발효식품산업상 매우 유용한 발명이다.
