The present invention relates to a method for improving sterilizing efficiency against heat-resistant microorganisms by adding an acid to a paste food before heat sterilization to adjust the pH of the paste food. The acid may be any one selected from the group consisting of hydrochloric acid, glacial acetic acid, citric acid, sulfuric acid, hydrogen peroxide, sodium sulfite, and phosphoric acid. The pH-adjusted paste food before the heat sterilization may have a pH value of 1-3. The heat sterilization may be conducted at 65-85°；C for 10-120 minutes. The method of the present invention may further comprise a step of adding a base to the paste food after the heat sterilization, thereby returning the pH value of the paste food to the state before addition of the acid. The base may be any one selected from the group consisting of caustic soda, sodium citrate, sodium phosphate, potassium tertiary phosphate, and calcium hydroxide. Further, the present invention relates to a paste food, which is sterilized by the above method to have 10^5 or smaller general bacteria. The present invention, that is, the method for improving sterilizing efficiency against heat-resistant microorganisms by adding an acid to a paste food before heat sterilization to adjust the pH of the paste food, is used to control the number of general bacteria even without deteriorating functions and properties of the paste food, thereby supplying a stable paste food.본 발명은 장류식품의 가열살균 전에 산(Acid)을 첨가함으로써 pH를 조절하여 내열성 미생물의 살균효율 향상방법에 관한 것이다. 상기 산은 염산, 빙초산, 구연산, 황산, 과산화수소, 아황산나트륨 및 인산으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 할 수 있다. 상기 조절된 장류식품의 가열살균 전 pH는 pH 1~3인 것을 특징으로 할 수 있다. 상기 가열살균은 65~85℃ 사이로 10~120분 동안 살균하는 것을 특징으로 할 수 있다. 상기 가열살균 후에 염기를 첨가함으로써 산을 첨가하기 이전의 pH로 되돌리는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 할 수 있으며, 상기 염기는 가성소다, 구연산 나트륨, 인산나트륨, 제삼 인산칼륨 및 수산화칼슘으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 할 수 있다. 또한 본 발명은 상기 방법으로 살균되어 일반세균수가 105이하인 것을 특징으로 하는 장류식품에 관한 것이다.본 발명인 장류식품의 가열살균 전에 산(Acid)을 첨가함으로써 pH를 조절하여 내열성 미생물의 살균효율 향상방법을 이용하면, 장류의 관능
