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一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法
- 专利权人:
- 四川饭扫光食品股份有限公司
- 发明人:
- 王辉,董世容,杨希,贾银花
- 申请号：
- CN201710419755.9
- 公开号：
- CN107410892A
- 申请日:
- 2017.06.06
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2017
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明提供一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法,包括下述步骤:(1)将蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中,并使其水分含量为40~45%,盐含量为12~13%,进行发酵,发酵3~5天后,抽样检测并控制物料的水分含量为≤50%,盐含量为12~15%进行发酵;(2)当发酵至第13~15天,加入乳酸菌菌粉发酵,3~4天后,加入鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉发酵;(3)至发酵结束前2~3天抽样检测物料并控制水分含量、盐含量、氨基酸态氮、总酸。该发方法不仅能够在满足品质的要求上,避免了制作过程中外界的污染,同时还保留了传统发酵酱瓣独特的风味,占地少,适合大规模工业化生产,满足了郫县豆瓣的市场需求量。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
