一种蚕豆酱瓣的低温低盐罐式发酵制备方法
- 专利权人:
- 四川饭扫光食品股份有限公司
- 发明人:
- 谢辉,彭志才,杨玉胜
- 申请号：
- CN201710419726.2
- 公开号：
- CN107114691A
- 申请日:
- 2017.06.06
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2017
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明公开了一种蚕豆酱瓣的低温低盐罐式发酵制备方法，包括下述步骤：A、蚕豆瓣前处理；B、制作蚕豆瓣曲料；C、蚕豆瓣曲料的罐式发酵：将蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量≤50%，食盐含量为8～11%，控制温度为15～20℃进行发酵，当发酵至第13～15天时加入乳酸菌菌粉，3～4天后，再加入鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉持续发酵，共发酵76～180天得蚕豆酱瓣。本发明不仅能够在满足品质的要求上，进一步提升产品的香味和鲜味，避免了制作过程中的污染问题，同时还保留了传统发酵酱瓣独特的风味，占地少，适合大规模工业化生产，满足了郫县豆瓣的市场需求量。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
