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一种低钠盐快速发酵腌腊肉的加工方法
- 专利权人:
- 唐善虎;西南民族大学
- 发明人:
- 唐善虎,王柳
- 申请号：
- CN201610235444.2
- 公开号：
- CN105876653A
- 申请日:
- 2016.04.14
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2016
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明提供一种低钠盐快速发酵腌腊肉的加工方法，包括：(1)注射：给需要腌制的原料肉注射混合发酵剂与用适量清水溶解的低钠盐混合腌制料混合液；(2)滚揉：将注射后的肉连同流出的注射液一起放入滚揉机在低温下进行滚揉；(3)发酵：滚揉后将肉挂在发酵间，湿度60％～70％，风速3～4m/s,温度28～30℃，静置发酵24h～30h,降温至12～16℃，冷风干燥4～6天，水分19.2～24％，pH为5～5.2；(4)烟熏：以果木为燃料进行烟熏，烟熏完成后于冷却间自然冷却24h,冷却后真空包装并105℃杀菌20min。本发明在保持原有腌腊制品风味的同时，用部分钾盐替代钠盐，有效降低产品钠盐含量，腌腊制品经发酵后风味独特，产品更健康，而且生产周期短。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
