PURPOSE: A production method of meat processed food is provided to soften the texture of meat by cutting the protein structure of the meat by force.CONSTITUTION: Muscles and fat are removed from beef or pork (S110). Seasoning sauce containing the fat of the beef or pork is produced for inserting the seasoning sauce to the processed meat (S120). The seasoning sauce is inserted into the meat using a seasoning sauce injector with plural needles (S130). The processed meat with the seasoning sauce is aged at 0-10°C for 30-90 minutes (S140). The processed meat is rapidly frozen (S150). The frozen meat is cut into the standard size per goods.COPYRIGHT KIPO 2013[Reference numerals] (AA) Packing (S110) Cleaning step (S120) Seasoning sauce producing step (S121) Emulsification step (S122) Homogenizing step (S130) Seasoning sauce injecting step (S140) Aging step (S145) Molding step (S150) Rapidly freezing step (S160) Cutting step본 발명은 양념소스를 이용한 육류가공식품의 제조방법에 관한 것으로, 그 목적은 육내부의 조직간 공극을 넓히고, 육류의 단백질 구조를 강제 절단하여 육질을 부드럽게 만들 수 있어 근내지방도가 떨어지는 부위 또는 근내지방도가 적은 부위도 소비자의 선호도를 높일 수 있도록 하는 것에 있으며, 이러한 목적은 소고기 또는 돼지고기에 붙어 있는 근과 지방을 제거하기 위한 정선단계와, 상기 단계에 의해 정선된 원료육에 양념소스를 주입시킬 수 있도록 소고기 또는 돼지고기의 지방을 포함한 양념소스를 유화기를 통하여 제조하기 위한 양념소스 제조단계와, 상기 단계에 의해 제조된 양념소스를 양념저장통과 다수의 니들을 갖는 양념주입장치를 통하여 원료육내부로 주입하기 위한 양념소스 주입단계와, 상기 단계에 의해 양념소스가 주입된 가공원료육의 부패미생물 증식이 급격하게 일어나는 것을 방지하고, 양념소스가 주입된 가공원료육 속에 있는 단백질의 연화가 심해져 육질의 맛이 떨어지는 것을 방지하여 조직을 부드럽게 하기 위해 0℃~10℃의 내부 온도를 갖는 숙성실에서 30분~1시간30분 숙성시키기 위한 단계와, 상기 단계에 의해 숙성된 가공원료육의 품질저하를 방지가능하도록 급속동결기에서 급속동결시키기 위한 단계와 상기 단계에 의해 급속동결된 가공원료육을 절단기를 통하여 제품규격별로 절단하기 위한 절단단계를 포함하여 이루어진 것에 의해 달성된다.
