生产豆豉的纯种发酵工艺
- 专利权人:
- 浙江大学
- 发明人:
- 李铎,冯凤琴,沈立荣,李华
- 申请号:
- CN200610155432.5
- 公开号:
- CN1985651A
- 申请日:
- 2006.12.25
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2007
- 代理人:
- 冯子玲
- 摘要:
- 本发明属于轻工业食品发酵技术领域,涉及生产豆豉的纯种发酵工艺。主要步骤:原料大豆浸泡至含水量为45~55%,常压蒸煮或高压蒸煮;采用KMB液体培养基,接入菌种为:枯草芽孢杆菌BBDC4;摇床150rpm培养18小时,培养液稀释成含活菌数107个/毫升的种子液;按蒸煮大豆与种子液重量体积比为100∶1~3的量接种制曲,在30~37℃条件下放置48~72小时;添加食盐和糖,或添加香辛料,加水浸泡12~24小时,装坛,45~55℃放置15~30天;按需求调制成不同风味豆豉。本发明缩短生产周期在34天以内,使用纯种菌,避免了有害微生物的侵入,最终产品不需要灭菌处理,确保豆豉的卫生安全。
- 来源网站:
- 中国工程科技知识中心