生产豆豉的纯种发酵工艺
- 专利权人:
- 浙江大学
- 发明人:
- 李铎,冯凤琴,沈立荣,李华
- 申请号：
- CN200610155432.5
- 公开号：
- CN100527992C
- 申请日:
- 2006.12.25
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2009
- 代理人:
- 冯子玲
- 摘要：
- 本发明属于轻工业食品发酵技术领域，涉及生产豆豉的纯种发酵工艺。主要步骤：原料大豆浸泡至含水量为45～55％，常压蒸煮或高压蒸煮；采用KMB液体培养基，接入菌种为：枯草芽孢杆菌BBDC4；摇床150rpm培养18小时，培养液稀释成含活菌数107个/毫升的种子液；按蒸煮大豆与种子液重量体积比为100∶1～3的量接种制曲，在30～37℃条件下放置48～72小时；添加食盐和糖，或添加香辛料，加水浸泡12～24小时，装坛，45～55℃放置15～30天；按需求调制成不同风味豆豉。本发明缩短生产周期在34天以内，使用纯种菌，避免了有害微生物的侵入，最终产品不需要灭菌处理，确保豆豉的卫生安全。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
