一种提高草鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的方法
- 专利权人:
- 长江大学
- 发明人:
- 孙卫青,王丽梅,冯小龙,马静,夏民权
- 申请号：
- CN201910815730.X
- 公开号：
- CN110353085A
- 申请日:
- 2019.30.08
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2019
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明涉及一种提高草鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的方法,属食品加工工艺技术领域。本发明是将草鱼肌原纤维蛋白先在38~42℃低温水浴中加热45~52 min,使蛋白从溶胶状变为凝胶状;然后在8.9~9.9mT的磁场介导下在84~86℃高温水浴中加热38~42 min;最后在冰水中浸没14~16 min使草鱼肌原纤维蛋特性得以提高;本发明与传统两段式水浴加热的相比,本发明可显著提高草鱼肌原纤维蛋白凝胶的保水性和弹性,并且保证凝胶强度不发生显著变化,在保证凝胶强度不受影响的基础上增强了凝胶的嫩度,改善了草鱼鱼糜凝胶制品的口感和质地。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
