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复合菌变温发酵降低肉制品生物胺的发酵剂及发酵方法
- 专利权人:
- 西南民族大学;唐善虎
- 发明人:
- 唐善虎,李思宁,玉柳
- 申请号：
- CN201410094175.3
- 公开号：
- CN103907940A
- 申请日:
- 2014.03.14
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2014
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明复合菌变温发酵降低肉制品生物胺的发酵剂及发酵方法属于肉食品生物发酵技术领域，涉及一种采用复合菌变温发酵降低发酵肉制品生物胺的方法。在被发酵的肉品中一次性混入复合菌，然后先进行戊糖乳杆菌20～30℃低温发酵，低温发酵结束，立即将发酵温度升高进行植物乳杆菌和棒状乳杆菌35℃-45℃中温发酵；即用复合菌对肉品进行先低温，后中温的两步法发酵；发酵剂配方：葡萄糖8.0-12.0克；戊糖2.0-3.0克；果聚糖2.0-3.0克。优点是：经过两次不同温度和两次不同菌种或菌种组合的发酵，发酵肉制品中的生物胺含量显著低于只用低温发酵或只用中温发酵的肉制品，而且先低温后中温发酵的肉制品风味明显改善。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
