PROBLEM TO BE SOLVED: To provide protein-enriched bread and a manufacturing method of soybean protein for use in the application.SOLUTION: A pasted soybean protein which contains 10 to 50 wt.% of soybean protein material is heated and dried to have a water content of 15 wt.% or less by hot blast at 100 to 250°C. The thus prepared insoluble soybean protein material having a water absorption of 150% or less is used in a bread dough to make bread. The baking quality depends on the degree of water absorption of insoluble particles in a bread dough. The better baking quality (no reduction in the volume of bread) is obtained, as the water absorption decreases. Accordingly, the insoluble soybean protein with reduced water absorption also results in excellent baking quality.COPYRIGHT: (C)2016,JPO&INPIT【課題】蛋白質が強化されたパン類及びその用途に使用し得る大豆蛋白質の製造方法の提供。【解決手段】大豆蛋白質原料を10~50重量%含有するペースト化した大豆蛋白質を100~250℃の熱風で水分量15重量%以下迄加熱乾燥することによって調製した吸水率が150%以下の不溶性の大豆蛋白質原料をパン生地中に使用するパン類。パン生地中で不溶性の粒子は吸水性の程度によって製パン性が異なり、吸水性が小さいほど製パン性が良好(パンの容積が低下しない)であるため、大豆蛋白質においても不溶化させたうえに吸水性を低下させることにより製パン性の優れたものが得られる。【選択図】なし
