一种加热改善猪肉肌原纤维蛋白凝胶持水力的方法
- 专利权人:
- 长江大学
- 发明人:
- 孙卫青,王贤,刘鑫尧,夏民权,马静
- 申请号：
- CN201910815726.3
- 公开号：
- CN110353083A
- 申请日:
- 2019.30.08
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2019
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明涉及一种加热改善猪肉肌原纤维蛋白凝胶持水力的方法,属食品加工工艺技术领域。本发明采用猪肉肌原纤维蛋白置于磁场强度为8‑10 mT低频磁场条件下,同时以2°C/min的加热速率从22℃加热至72℃并保温20‑30 min,制备的凝胶在冰水中冷却10‑15min并在4℃下保存。本发明显著提高了猪肉肌原纤维蛋白凝胶的保水性,改善了猪肉肌原纤维蛋白凝胶的微观结构,表现出更加均一多孔的微观结构,在不影响凝胶外观形态的条件下,降低了凝胶的硬度,提高了凝胶的嫩度。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
