PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a manufacturing method of a rice cake dough and an enzyme formulation for modifying the rice cake dough capable of promoting hardening of the rice cake dough or reducing stickiness of the rice cake dough.SOLUTION: There is provided a manufacturing method of a rice cake dough including treating the rice cake dough or a raw material thereof with transglutaminase, branching enzyme, α-glucosidase and a reductant to obtain a modified rice cake dough and refrigerating and cutting the rice cake dough, where the reductant is one or more components selected from reduction type glutathione, cysteine, γ-glutamylcysteine, sulfurous acid ascorbic acid, erythorbic acid and a salt thereof.SELECTED DRAWING: Figure 2COPYRIGHT: (C)2016,JPO&INPIT【課題】餅生地の製造方法及び餅生地改質用の酵素製剤の提供。餅生地の硬化を促進することや、餅生地のべたつきを低下させることを可能とする、餅生地の製造方法及び餅生地改質用の酵素製剤の提供。【解決手段】餅生地またはその原料を、トランスグルタミナーゼ、ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、及び還元剤で処理し、改質された餅生地を得、餅生地を冷蔵すること、切断することを含み、還元剤が、還元型グルタチオン、システイン、γ-グルタミルシステイン、亜硫酸、アスコルビン酸、エリソルビン酸、及びそれらの塩から選択される1又はそれ以上の成分である餅生地の製造方法。【選択図】図2
