一种火腿风味低钠发酵肉制品的制作方法
- 专利权人:
- 延边大学
- 发明人:
- 李官浩,侯婷婷,周鑫,朴春香,刘鑫,田学宗
- 申请号：
- CN201911116839.0
- 公开号：
- CN110800939A
- 申请日:
- 2019.15.11
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2020
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明涉及一种具有火腿风味的低钠发酵肉制品制作方法及腌制配方,包括原料肉的修整,上盐腌制,发酵以及切片包装,所述的上盐腌制过程采用乳酸钾和L‑精氨酸的不同配比用于替代30%的食盐,于2‑4℃下腌制3d;所述的发酵处理为肉块挂于架子车上,肉块之间不重叠在发酵车间发酵13d。采用本发明中21%乳酸钾和9%L‑精氨酸或18%乳酸钾和12%L‑精氨酸配比所制备的发酵肉制品,具有成品西式发酵火腿的风味,并在色泽、口感以及风味上均有所提高,同时降低了成品中钠含量。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
