The present invention relates to a method for producing frozen confectionery products. In particular, the invention is concerned with a method which contributes to the improvement of textural and sensorial attributes of the confections obtained thereof, in particular of products based on lower fat formulations. The method includes the use of controlled heat (between 90°C and 140°C for 5 seconds to 30 minutes) on an acidified ice confection mix (pH between 5.6 and 6.5) to at least partially form a coagulated protein system including casein whey protein. Such a protein system is used according to the invention in frozen confection prepared by conventional freezing alone or combined with low temperature freezing wherein it improves the microstructure and stability on frozen products.La presente invención se refiere a un método para elaborar productos de confitería congelados. En particular, la invención está relacionada con un método que contribuye al mejoramiento de los atributos sensoriales y de textura de los dulces obtenidos con el mismo, en particular de los productos basados en formulaciones con bajo contenido de grasa. El método incluye el uso de calor controlado sobre una mezcla de dulce helada acidificada para formar por lo menos parcialmente un sistema de proteína coagulada que incluye proteína de suero y caseína. Se usa dicho sistema de proteína de acuerdo a la invención en dulce congelado preparado mediante congelación convencional sola o combinado con congelación a baja temperatura donde dicho sistema de proteína mejora la microestructura y la estabilidad en los productos congelados.
