The present invention relates to a method of dry aging beef for high quality meat, more specifically -40 to immediately after dry aging beef at 60 to 85% humidity, 0 to 4 ℃ temperature and ventilation conditions of 2 to 7 m / sec By fast freezing at -20 ℃, it is possible to increase the content of glutamic acid and asparagine, which are amino acids that taste like umami, and the content of oleic acid, which represents meat quality, to enhance the taste and flavor of beef. It can be customized to the taste of consumers. In addition, beef beef matured by the method of dry aging beef meat of the present invention, while the meat tissue is dismantled by using the conventional dry aging method, while leaving the limit of meat texture can be reduced, while maintaining the aging quality through the step of rapid freezing It is effective because it can mature high-quality beef with improved taste.본 발명은 고급 육질을 위한 우육 건식 숙성 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 60 내지 85% 습도, 0 내지 4℃ 온도 및 2 내지 7 m/초의 환풍 조건에서 우육을 건식숙성한 다음 바로 -40 내지 -20℃에서 급속동결하는 방법을 통해, 감칠맛과 같은 맛을 나타내는 아미노산인 글루타민 산 및 아스파라긴 산의 함량을 증가시킬 수 있고, 육질을 나타내는 올레산의 함량이 증진되어 실제 우육의 맛과 풍미가 증진될 수 있어, 소비자의 기호에 맞출 수 있다. 또한, 본 발명의 우육 건식 숙성 방법으로 숙성된 우육은, 종래 건식숙성방법을 이용하여 육질 조직이 해체되어 육질의 식감이 저감될 수 있는 한계에서 벗어나, 급속냉동하는 단계를 통해 숙성 육질을 유지하면서 개선된 맛을 가지는 고급 우육을 숙성할 수 있어 효과적이다.
