The present invention relates to a method for manufacturing jujube crackers using raw jujube and to articles thereof, and more particularly, according to the present invention, the raw jujubes are dried, aged, cut and re-dried to manufacture the jujube crackers using only the raw jujubes without any additives, so that the inherent shape and sugar content of the raw jujubes are kept and a crisp texture and a simple taste are obtained.본 발명은 생대추를 이용한 대추과자 제조방법 및 그 물품에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생대추를 건조, 숙성, 세절 및 재건조 가공하여 어떠한 첨가물도 사용하지 않은 생대추만을 사용하는 대추과자를 제조함으로써 생대추가 가지는 고유의 형태와 당도를 그대로 유지하면서도 바삭한 식감과 더불어 담백한 맛을 가지도록 하는 생대추를 이용한 대추과자 제조방법 및 그 물품에 관한 것이다.이는 생대추를 55 ∼ 60°의 온도로 6 ∼ 8시간 건조하여 불필요한 수분제거와 동시에 대추과육의 응집을 높이기 위한 제1단계； 저온저장고에 넣고 -2 ∼ 0°의 온도로 10 ∼ 12시간 동안 저온숙성하여 당도를 높이는 제2단계； 저온숙성을 거친 생대추는 -20°이상의 냉동저장고에 냉동보관토록 하는 제3단계； 냉동보관되어 있는 생대추를 꺼내서 온도 20 ∼ 25°에서 4 ∼ 5시간 동안 해동하여 씨 제거 작업을 용이하게 하도록 하는 제4단계； 생대추의 표면에 붙어 있던 이물질 등을 제거하기 위하여 저온수에 생대추를 담근 상태에서 세척하는 제5단계； 생대추 안에 있는 씨를 제거하여 원통형의 대추로 가공토록 하는 제6단계； 씨가 제거된 대추를 17 ∼ 22°의 온도로 5 ∼ 7시간 동안 2차적으로 숙성하여 대추의 당도를 높이기 위한 당화 가공의 제7단계； 숙성 및 당화 공정을 거친 대추를 3 ∼ 3.5mm의 두께로 슬라이스하여 원통형의 대추편으로 가공토록 하는 제8단계； 상기 8단계에서 슬라이스 된 대추는 1차 건조는 15 ∼ 20°의 온도에서 1 ∼ 3시간동안 건조하는 1차 건조와, 2차 건조는 35 ∼ 40°의 온도에서 4 ∼ 5시간동안 건조하는 2차 건조와, 54 ∼ 57°의 온도에서 7 ∼ 8시간동안 건조하는 3차 건조를 순차적으로 거치도록 하는 제9단계； 상기 9단계가 이루어지면 밀폐된 공간에서 19 ∼ 20°의 온도로 2 ∼ 3시간 열기를 식혀 바삭바삭해지는 식감을 갖도록 하는 제10단계；로 이루어지는 것이다.
