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一种制作豆花的复合凝固剂及其制备方法和应用
- 专利权人:
- 新派(上海)餐饮管理有限公司
- 发明人:
- 张炎,张琪,张义全,唐春霞,陈冲,任发政
- 申请号：
- CN201910746418.X
- 公开号：
- CN110403021A
- 申请日:
- 2019.14.08
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2019
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明公开了一种制作豆花的复合凝固剂及其制备方法和应用,复合凝固剂的原料包括氯化镁、葡萄糖酸‑δ‑内酯、碳酸氢钠和TG酶,MgCl2在豆花形成中起到离子中和作用,形成具有三维网状结构的豆腐凝乳;葡萄糖酸内酯本身不能当作凝固剂使用,但其分解成为葡萄糖酸,通过降低豆浆pH值,浆液中释放质子,减少变性大豆蛋白表面所带的负电荷基团,减弱蛋白质分子之间的静电斥力从而使得分子之间不断靠近,发生蛋白质凝结;葡萄糖酸‑δ‑内酯溶于豆浆后能水解生成氢离子,氢离子与碳酸氢钠反应产生CO2,在豆花凝固过程中,CO2被包裹在豆花的三维网状结构的凝胶中形成气孔,使豆花新产品出现蜂窝状,煮制过程中漂浮便于捞取食用。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
