PROBLEM TO BE SOLVED: To provide an oil and fat composition for roux from which food products using roux, such as roux that melts well in the mouth and is glossy, sauces, and cream that resists contraction (cover peeling) even when heated can be obtained, and a food product using the same.SOLUTION: A casein digest to be blended in a butter substitute is hydrolyzed in the range of pH 5.2 to 6.2. The oil and fat composition for roux is obtained by emulsifying an aqueous solution containing the casein digest, and oil and fat, in a water-in-oil type. Further, roux is obtained by mixing and heating wheat flour and the oil and fat composition. In addition, a cream croquette (food product using roux) is made as usual using the roux.COPYRIGHT: (C)2013,JPO&INPIT【課題】口溶けがよく、かつ艶があるルー、ソース、さらに加熱した場合でも収縮(衣剥離)を抑えたクリームなどのル-利用食品が得られるルー用油脂組成物及びそれを用いた食品を提供する。【解決手段】上記課題を解決するため、バター代替物に配合されるカゼイン分解物であって、pH5.2~6.2の範囲で加水分解されたことを特徴とするカゼイン分解物の構成とした。また、前記カゼイン分解物を含む水溶液と、油脂を、油中水型に乳化したことを特徴とするルー用油脂組成物の構成とした。さらに、小麦粉と前記ルー用油脂組成物を混合、加熱してなることを特徴とするルーの構成とした。加えて、そのルーで、従来通りクリームコロッケ(ルー利用食品)を作成した。【選択図】図3
