PURPOSE: A manufacturing method for manufacturing a tuna is provided to remove the fishy smell using a Phellinus baumii, improve the savory taste having a tender context and sufficient meat juice, and improve the shelf life. CONSTITUTION: A Phellinus baumii and a Molokia are dried within 5% of water content and are pulverized to the size of 1&mu；m to 10&mu；m respectively. The pulverized Phellinus baumii and Molokia are mixed in the weight ratio of 50-95:5-50. Purified water is mixed with the mixed powder in the volume ratio of 1:2. A mixed material is fermented at 30-40°；C for 3-5 days. Purified water is mixed with a fermented material in the weight ratio of 1:1-3 and the mixture is extracted at 90-100°；C for 1-3 hours. Extract liquid is obtained by filtering an extract. Extracted liquid, water, and bay salt are mixed in the weight ratio of 3-30:50-80:1-10 and the mixture is prepared at 15-22°；C. A frozen or cooled tuna is prepared by cutting into each part. A cut tuna is washed in the flowing water. A washed tuna is dipped in the salty water for 1-20 minutes. A tuna is picked out and moisture is removed. Extract liquid is cooled at 1-5°；C and is sprayed on the tuna surface by injecting the extract liquid into a sprayer. A tuna is matured in the maturing room of 0-5°；C for 1-8 hours.본 발명은 상황버섯을 이용한 참치의 숙성방법에 관한 것이다. 상세하게는 본 발명의 상황버섯을 이용한 참치의 숙성방법은 (a) 상황버섯, 몰로키아, 를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 각각 1㎛ 내지 10㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계； (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 상황버섯 : 몰로키아를 50~95 : 5~50의 질량비로 혼합하는 단계； (c) 상기(b)단계의 혼합된 분말에 정제수를 1 : 2의 부피비로 혼합하는 단계； (d) 상기(c)단계의 재료를 30℃~40℃의 온도에서 3일 내지 5일간 발효하는 단계； (e) 상기(d)단계의 재료 : 정제수를 1 : 1 내지 1 : 3의 중량비로 혼합하여 90℃~100℃의 온도에서 1시간 ~ 3시간 동안 추출하는 단계； (f) 상기(e)단계의 추출액을 여과하여 추출액을 얻는 단계； (g) 상기(f)단계의 추출액 : 정제수 : 천일염을 3~30 : 50~80 : 1~10의 중량비로 혼합하여 15℃~22℃의 온도로 준비하는 단계； (h) 냉동 또는 냉장된 참치를 부위별로 절단하여 준비하는 단계； (i) 상기(h)의 부위별로 절단된 참치를 흐르는 물에 세척하는 단계； (j) 상기(i)단계의 세척된 참지를 1분~20분간 상기(g)단계의 염수에 침지하는 단계； (k) 상기(j)단계의 참치를 건져내어 해동지로 물기를 제거하는 단계； (l) 상기(k)단계의 참치표면
