FIELD: food industry.SUBSTANCE: method is as follows: one performs pouring fruits packed into jars with 85°C hot water during 2-3 minutes with further water replacement with 95°C syrup. The jars are sealed, put into the carrier ensuring mechanical air-tightness of the jars and performs sequential heating in the first and the second baths filled with 75°C and 95°C water, respectively, each heating operation duration being 4. One performs heating during 5-7 minutes in the third bath filled with 100°C water. Then one performs sequential cooling in the second and the first baths filled with 95°C and 75°C, respectively, each cooling operation duration being 4. One proceeds with cooling in a 20-25°C atmospheric air flow at a rate of 7-8 m/sec during 5 minutes. During the heat treatment process the jars are turned upside down with a frequency equal to 0.1 s-1.EFFECT: invention ensures heat energy and water saving, the process duration reduction and the ready product quality enhancement.1 exСпособ, характеризующийся тем, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°С, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 95°С. Банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют последовательное нагревание по 4 минуты в первой и второй ваннах с водой температурой 75°С и 95°С соответственно. Продолжают нагревание в течение 5-7 минут в третьей ванне с водой температурой 100°С. Затем осуществляют последовательное охлаждение по 4 минуты во второй и первой ваннах с водой температурой 95°С и 75°С соответственно. Продолжают охлаждение в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 7-8 м/с в течение 5 минут. В процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с-1. Изобретение обеспечивает экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и повышение качества готовой продукции. 1 пр.
