PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing process cheeses which have little stickiness, can be easily crushed in an oral cavity and are readily meltable in mouth, and have light texture.SOLUTION: In a method for producing process cheeses having a weight ratio of fat to protein (fat/protein) of 1.30 or more, the method for producing the process cheeses includes: a step to add a reconstituted cheese to a raw material cheese, satisfying both conditions of (a) a weight ratio of water soluble nitrogen to total nitrogen ((water soluble N)/(total N)), which is a maturity index, is 23.0% or more in the total amount of the raw material cheese and (b) 60 wt.% or more of the total amount of the raw material cheese is one or more hard natural cheese produced by a production method in which compression of curds in whey is not conducted, and to obtain a mixture a step to add a molten salt to the total amount of the mixture and heat and melt the mixture so as to obtain a cheese molten product and a high temperature holding step to hold the cheese molten product at a high temperature of 70°C or more.COPYRIGHT: (C)2014,JPO&INPIT【課題】粘り気が少なく、口腔内で砕け易く、且つ口溶けが良い、軽い食感を有するプロセスチーズ類の製造方法を提供する。【解決手段】脂肪とタンパク質の重量比(脂肪/タンパク質)が、1.30以上であるプロセスチーズ類の製造方法であって、(a)原料チーズの全量中において、熟度指標である水溶性窒素と全窒素の重量比(水溶性N/全N)が23.0%以上であること、及び、(b)原料チーズの全量の60重量%以上が、ホエイ中でカードの圧搾を行わない製法により製造された1種以上の硬質ナチュラルチーズであること、の両方の条件を満たす原料チーズに対して、再製チーズを添加して、混合物を得る工程と、該混合物の全量に対して、溶融塩を添加して加熱溶融して、チーズ溶融物を得る工程と、該チーズ溶融物を70℃以上の高温に保持する高温保持工程を含むプロセスチーズ類の製造方法。【選択図】なし
