PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a lactic acid bacterium having excellent antibacterial activity, to provide a lactic acid bacterium which suppresses Bacillus bacterial proliferation to improve the flavor and taste of foods, and to provide food production methods using the same.SOLUTION: Provided is a lactic acid bacterium PP165 strain which is Pediococcus pentosaceus, a lactic acid bacterium, having antibacterial activity and deposited as Accession Number: NITE P-02543. The method is characterized by adding Pediococcus pentosaceus as an antimicrobial lactic acid bacterium to a food material. The method is also characterized in that the food material is a raw material for fermented seasonings subjected to heat sterilization in order to produce a fermented seasoning, addition of the Pediococcus pentosaceus to the raw material for fermented seasonings is performed in a koji-making step of adding a koji mold, and both the koji mold and the Pediococcus pentosaceus are proliferated in the koji-making step.SELECTED DRAWING: Figure 1COPYRIGHT: (C)2018,JPO&INPIT【課題】優れた抗菌活性をもつ乳酸菌、バチルス属細菌の増殖を抑制して食品の風味やうま味を向上できる乳酸菌、及び、それを用いた食品の製造方法を提供する。【解決手段】抗菌活性をもつ乳酸菌のペディオコッカス・ペントサセウスであって、寄託番号:NITE P-02543号として寄託されている乳酸菌PP165株である。食品原料に、抗菌性乳酸菌としてのペディオコッカス・ペントサセウスを添加することを特徴とする。また、前記食品原料が、発酵調味料を製造するために加熱殺菌された発酵調味料用原料であって、該発酵調味料用原料に対する前記ペディオコッカス・ペントサセウスの添加が、麹菌を添加することで行われる製麹工程で行われ、該製麹工程で前記麹菌と前記ペディオコッカス・ペントサセウスの両方を増殖させることを特徴とする。【選択図】図1
