PROBLEM TO BE SOLVED: To provide fermentative seasoning free from the need of addition of an additive such as alcohol, free from turning sour, having moderate hot taste in spite of being salt-reduced, and derived from deep sea water containing a natural active ingredient.SOLUTION: The fermentative seasoning is obtained by passing unrefined lees through an alkali maintaining process for keeping alkaline for a fixed period during a fermentation initial period (from a few hours later from fermentation start to 10 days later from fermentation start). It is preferable that in a method for producing the fermentative seasoning, unrefined lees contain alkaline protease and lactic acid bacteria, and pass through after fermentation, a superimposing fermentation process of starting lactic acid bacterium fermentation, superimposing with an alkaline protease activating period.COPYRIGHT: (C)2008,JPO&INPIT【課題】アルコール等の添加物を加えることなく、酸敗させることなく、減塩でありながら適度な辛味を有し、天然の有効成分を含有する海洋深層水由来の発酵性調味料を提供する。【解決手段】発酵性調味料は、諸味が、仕込み初期期間(仕込み開始数時間後から仕込み開始10日後までの期間)において、所定期間アルカリ性に維持されるアルカリ維持過程を経ることを特徴とする。また、前記発酵性調味料の製造方法において、諸味が、アルカリプロテアーゼ及び乳酸菌を含有してなり、仕込み後に、アルカリプロテアーゼ活性期間と重畳して乳酸菌発酵が開始される重畳発酵過程を経ることが好ましい。【選択図】 図2
