A method for producing low salted kimchi is disclosed. For the sake of low salting, first, the salt pickling step of the Chinese cabbage is provided with a pickling step by a high concentration of pickling saline and a desalting step by a low concentration of saline. After that, the seasoning cabbage is mixed with seasoning prepared using alternative salt, and the alternative salt is sodium chloride 50-56%, potassium chloride 30-40%, magnesium sulfate 2-12%, malic acid 2-5%, calcium lactate 3-7% Among the components of the alternative salt, malic acid, calcium lactate, magnesium sulfate and potassium chloride are in the range of 0.07 to 0.4% of the total kimchi, and third, in the ripening step following the seasoning step, the initial temperature is aged at 5 ° C. Induced growth of the fungus Leuconostoc sp. When lactic acid bacteria count is 1.0 × 10 7 cfu / g or more, the process of ripening at 10 ℃ is carried out. Fourth, in the early stage of ripening, the growth of lactic acid bacteria is promoted, but after ripening (pH4.4 ~ 4.5, acidity 0.6 ~ 0.7) In order to control the speed gently, a method of using a lactic acid bacteria starter having antimicrobial activity against kimchi lactic acid bacteria has been proposed.저염화 김치 제조 방법이 개시되며, 저염화를 위해 첫째, 배추의 소금절임 단계가 고농도 절임염수 침지에 의한 절임단계와 저농도 염수 침지에 의한 탈염단계를 구비하여 이루어지도록 하는 방법, 둘째, 소금절임 단계이후에 절임배추에 대체염을 이용하여 제조한 양념을 섞고, 대체염은 염화나트륨 50~56%, 염화칼륨 30~40%, 황산마그네슘 2~12%, 사과산 2~5%, 젖산칼슘 3~7%을 구비하되, 대체염의 성분 가운데 사과산,젖산칼슘, 황산마그네슘, 염화칼륨은 전체 완성 김치의 0.07~0.4% 범위가 되도록 하는 방법, 세째, 양념 단계에 이어지는 숙성단계에서는 초기온도를 5℃로 숙성하여 저온균인 Leuconostoc sp.의 생육을 유도하고 Leuconostoc sp. 유산균수가 1.0×107cfu/g 이상 되면 10℃숙성을 진행하는 방법, 네째, 숙성 단계에서 초기에는 유산균의 생육을 촉진하되, 숙성중기(pH4.4~4.5, 산도 0.6~0.7)이후에는 숙성 속도를 완만하게 조절하기 위하여 김치 유산균에 항균력이 있는 유산균 스타터를 사용하는 방법이 제시되고 있다.
