Method for producing hydrous heat-resistant chocolate, hydrous heat-resistant chocolate, method for suppressing increase in viscosity of hydrous chocolate dough, and method for forming sugar skeleton in hydrous heat-resistant chocolate
An object of the present invention is to provide a method for suppressing an increase in the viscosity of a melted hydrous heat-resistant chocolate dough before molding in the production of hydrous heat-resistant chocolate. The present invention provides a seeding agent addition step of adding a seeding agent containing at least β-type XOX crystals to a melted chocolate dough having a dough temperature of 32 to 40 ° C., and adding water to the chocolate dough And a water addition step for producing a water-containing heat-resistant chocolate. (However, X represents a saturated fatty acid having 18 to 22 carbon atoms, O represents oleic acid, XOX represents triacylglycerol in which oleic acid is bonded to the 2-position of glycerol and X is bonded to the 1,3-position. Indicate)本発明の課題は、含水型耐熱性チョコレートの製造において、成型前の融液状の含水型耐熱性チョコレートの生地の粘度の上昇を抑制する方法を提供することである。 本発明は、生地温度が３２～４０℃である融液状のチョコレート生地に、β型ＸＯＸ結晶を少なくとも含むシーディング剤を添加するシーディング剤添加工程と、前記チョコレート生地に対して、水を添加する水添加工程と、を含む、含水型耐熱性チョコレートの製造方法を提供する。（ただし、Ｘは炭素数が１８～２２である飽和脂肪酸を示し、Ｏはオレイン酸を示し、ＸＯＸはグリセロールの２位にオレイン酸が結合し、１，３位にＸが結合したトリアシルグリセロールを示す）
