PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method of manufacturing chocolates having no problem of becoming atomization in dough manufacturing of chocolates difficult, generating coagulation and increasing viscosity of the dough, capable of adjusting dough viscosity to a specific viscosity suitable for coating, having heat resistance to 40°C or higher which is over the melting point of oil and fat, having soft and smooth texture and meltability in mouths from the surface of chocolate to the inside of the chocolate, and excellent in appearance and flavor.SOLUTION: Chocolates excellent in heat resistance, texture, appearance and flavor are obtained by a heat treatment of chocolates dough containing any one of trehalose, palatinose or glucose of 1 to 30 wt.%, lecithin of 0.4 wt.% or less and acetylated sucrose fatty acid ester of 0.1 to 0.6 wt.% at 80 to 100°C followed by cooling solidification.COPYRIGHT: (C)2014,JPO&INPIT【課題】チョコレート類生地調製中の微粒化が困難となる問題、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がなく、生地粘度としてコーチング適性のある特定の粘度に調製することができ、油脂の融点を超える40℃以上の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感、口溶けを有し、しかも外観及び風味に優れるチョコレート類の製造方法を提供する。【解決手段】トレハロース、パラチノース又はグルコースのいずれか1種を1~30重量%、レシチン0.4重量%以下及びアセチル化蔗糖脂肪酸エステル0.1~0.6重量%を含有するチョコレート類生地を80~100℃に加熱処理を行い、その後冷却固化することにより耐熱性、食感、外観及び風味に優れるチョコレート類を得る。【選択図】なし
