PURPOSE: A producing method of sausage including lentinus edodes and jalapeno peppers is provided to enable eaters having adult diseases by reducing the content of fat.CONSTITUTION: A producing method of sausage including lentinus edodes and jalapeno peppers comprises the following steps: separating red meat and fat from pork, and removing tendons and muscle membranes(S1) mixing the obtained material meat with salt and coloring agent, and salting for 1-3 days in a 2-4 deg C refrigerating chambers(S2) cutting or grinding the salted material meat before adding the salt and ice(S3) cutting the lentinus edodes and the jalapeno peppers, and mixing with the meat(S4) finely cutting the mixture before emulsifying(S5) and passing the emulsified mixture through a molding frame, and filling the skin with the mixture(S6, S7). The material meat is mixed with 5-12wt% of lentinus edodes and 2-5wt% of jalapeno peppers.COPYRIGHT KIPO 2012본 발명은 표고버섯과 할라피뇨 고추를 첨가한 소시지의 제조방법에 관한 것으로서, 돈육 및 연육의 생고기를 절단하여 갈이를 한 후에 천연식품인 표고버섯 및 할라피뇨 고추를 첨가하여, 버섯이 특유한 특성인 약용 효과와 엔돌핀 생성을 촉진시켜 기분을 좋게하고 위를 자극하고 체액의 분비를 촉진하고, 부드러운 식감이 어우러져, 미각적인 측면을 고려하여 남녀노소 쉽게 섭취할 수 있도록 구성된 것으로서,그 방법은 신선하고 저온에서 보관처리된 돈육을 소시지의 원료육으로 채택하여, 원료육의 결착력을 높이기 위해서는 가능한 적육과 지방을 분리하고, 건(tendon) 및 근막(muscle membrane)을 제거하여 소시지의 원료육을 손질하는 정형단계 원료육의 보존성을 높이고 풍미, 결착력 및 보수성 등을 좋게 하여 가공에 적합하도록 선택된 상기 원료육에 식염(NaCl)과 발색제(KNO3, NaNO2 등)를 적정하게 혼합하여 2~4℃의 냉장실에서 1~3일간 염지하는 염지단계 상기 정형단계(S1) 및 염지단계(S2)의 공정을 통해 적육과 지방을 분리하고, 건(tendon) 및 근막(muscle membrane)을 제거하고 냉장실에서 일정시간 염지된 돈육 및 연육과 같은 소시지의 원료육의 생고기를 적정한 크기로 잘라주고 통상의 갈이장치에 의해 미세하게 갈아주거나, 생고기를 4 ~ 6cm의 크기로 절단하여 용이하게 갈아서 분쇄된 생고기에 소금과 얼음을 첨가시키는 소금(정제염)등 양념첨가공정을 실시한 후에 양념 등을 첨가시켜주는 다짐단계 상기 다짐단계(S3)에서 각종 양념이 첨가되어 다져진 원료육에 표고버섯을 깨끗이 세척한 후 적당한 크기(0.5 ~ 2cm)로 썰고, 할리피뇨 고추를 적당한 크기(0.5 ~ 1cm)로 썰어 첨가하여 혼합시키는 혼합단계 상기 혼합단계에서 첨가물이 혼합된 상기 원료육을 다시 세절하여 결착성을 높이고 유화시켜 소시지 반제품으로서의 에멀션(emulsion)을 생성하는 에멀션단계 및 천연식품이 첨가되어 다져진 생고기를 소정의 형상과 모양으로 된 성형틀을 통과시켜 소정의 형상 모양으로 성형시키는 성형단계을 포함하여 구성된다.
