FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to preservation industry and may be used for pear and quince compote preservation. The compote production method is as follows: after packaging into jars the fruits are heated during 120 sec by way of cyclic delivery of saturated 105-110°C water vapour into jars. Duration of vapour delivery cycles and vapour maintenance is equal to 10 sec and 10 sec respectively. Then 98°C syrup is poured into jars that are sealed, put into the carrier ensuring the jars air-tightness in the process of heat treatment and heated in 140°C air flow at a rate of 8-9 m/sec during 8 minutes. Then the jars are turned upside down with a frequency equal to 0.2 swith subsequent maintenance in the chamber at a temperature of 100°C during 7 minutes while the jars are in a static state, subsequent cooling in 20-25°C atmospheric air flow at a rate of 7-8 m/sec during 6 minutes with application of a water film on the jar surface and the jar turning upside down with a frequency equal to 0.2 sec.EFFECT: invention implementation allows to reduce sterilisation duration, promotes preservation of biologically active components of raw materials used and boiled and cracked fruits quantity reduction.Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компотов из груш и айвы. Способ производства компота характеризуется тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 120 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°С в банки. Продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно. Затем в банки заливают сироп температурой 98°С, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность банок в процессе тепловой обработки, и подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 8-9 м/с в течение 8 мин, при этом банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,2 с, с последующей выдержкой в камере при тем
