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一种利用超高压联合蛋白酶法加速肉制品腌制的方法
- 专利权人:
- 中国农业大学
- 发明人:
- 陈芳,杨柳青,柴文博,胡小松,廖小军,王鹏璞
- 申请号：
- CN201610697936.3
- 公开号：
- CN106307151B
- 申请日:
- 2016.19.08
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2020
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明属于食品加工领域,涉及一种畜、禽肉制品加工中肉类原料腌制方法,特别涉及一种利用超高压联合蛋白酶法加速肉类原料腌制的方法。该方法包括如下步骤:(1)将冷冻肉自然解冻,洗净,切块;(2)按照料液比为1:100~1:120的比例将浓度为0.8~1.5mg/mL的蛋白酶溶液均匀地注射至肉块中,然后将肉块置于真空包装袋中,并向其中倒入含有质量百分比浓度为5~12%的食盐的腌制液;肉块与腌制液比例为1:3~1:5,抽真空包装;(3)将包装后的肉块置于超高压装置中进行超高压处理,压力为300~600MPa,时间为2~5min。本发明能够极大地缩短肉类原料的腌制时间,并提高腌制液的渗入效率。本发明加速了腌制过程,延长了腌制品贮藏期。腌制品经过熟制后,肉质鲜嫩多汁,感官评定得分较高。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
