一种改善发酵腊肠品质的方法
- 专利权人:
- 福建农林大学
- 发明人:
- 郭泽镔,王健一,李欣,郑宝东,张怡
- 申请号：
- CN201911029736.0
- 公开号：
- CN110833150A
- 申请日:
- 2019.28.10
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2020
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明涉及一种腊肠,具体涉及一种发酵腊肠的制备方法,其包括步骤:将瘦肉和肥肉洗净后置于绞肉机中绞成肉馅;按质量浓度,肉馅中加入2.8%~3.5%的液体复合菌,加入4.5%~5.5%的复合酶制剂搅拌进行腌制3~5h;将腌制后的肉馅灌入猪肠衣中并封口得到腊肠;将腊肠置于温度为50~55℃,相对湿度40~55%下烘烤28~46h得到发酵腊肠。本发明通过腐生葡萄球菌和干酪乳杆菌发酵对肉泥状的肉馅进行发酵,结合复合酶制剂和烘烤软化,从改善发酵腊肠的色泽、延长保质期、提高安全性和提升凝胶性等方面改善发酵腊肠品质。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
