A meat processing method of the present invention includes: a blood removing step of removing blood by wiping the surface of meat including beef or pork； an oil coating step of coating the surface of meat, from which blood is removed, with vegetable oil including any one or more among raw perilla oil, sesame oil, and pine nut oil； an aging step of vacuum-packing and aging the meat coated with oil so that the oil is absorbed into the meat； an oil concentrating step of heating the vacuum-packed meat in water heated at a predetermined temperature for predetermined time, immersing the same in water in a state in which the heating of the water is stopped until the temperature of the water drops to a preset temperature, and concentrating oil in the meat； and a storage step of storing the packed meat, in which oil is concentrated, at low temperature. The provided meat processing method provides effects of: coating the surface of meat with vegetable oil, heating and immersing the same in heated and cooled water； thereby causing changes of the contraction and relaxation of protein connection tissues since constant heat is transferred to the center of the packed meat； concentrating vegetable oil in meat； preventing the loss of meat juice； sterilizing food poisoning bacteria； and increasing a distribution process and a distribution period.본 발명의 육류 가공 방법에 따르면, 소고기 또는 돼지고기를 포함하는 육류의 표면을 닦아 핏물을 제거하는 핏물제거단계； 핏물이 제거된 육류의 표면에 생들기름, 참기름 및 잣기름 중 어느 하나 이상을 포함하는 식물성오일을 도포하는 오일도포단계； 오일이 도포된 육류를 진공포장하여, 상기 오일이 육류로 흡수되도록 숙성시키는 숙성단계； 진공포장된 포장육을 일정온도로 가열되는 물에서 일정시간 가열한 후, 물의 가열을 중지한 상태에서 물의 온도가 기 설정된 설정온도로 내려갈 때까지 담가 놓고, 오일을 육류에 농축시키는 오일농축단계； 및 오일이 농축된 포장육을 저온보관하는 보관단계；를 포함한다.본 발명의 효과는, 육류의 표면에 식물성오일을 도포하고, 가열되고 식는 물에 담가 둠으로써, 포장육의 중심부까지 일정한 열이 전달되어 단백질 결합조직의 수축과 이완의 변성이 일어나고, 식물성오일이 육류에 농축될 뿐만 아니라, 육즙의 유실을 막을 수 있으며, 식중독균을 살균하는 효과 및 유통과정과 유통기간을 증대시킬 수 있는 육류 가공 방법을 제공할 수 있다.
