The present invention relates to a method for producing a fermented soybean using a mulberry leaf extract, and a fermented soybean produced thereby, the invention comprising the steps of: (a) immersing washed soybeans in water and thereafter steaming (b) preparing fermented soybeans by fermenting the steamed soybeans and (c) adding a purified water to mulberry leaves and preparing an extract of mulberry leaves and (d) mixing the fermented soybeans prepared in the step (b) with the mulberry leaf extract prepared in the step (c) and bamboo salt. As a result, a moderate amount of a mulberry leaf extract added to fermented soybeans removes an offensive odor and adds nutrients of mulberry leaves, thereby providing fermented soybeans with an enhanced likability and quality due to savory taste and flavor.COPYRIGHT KIPO 2015본 발명은 (a) 세척한 콩을 물에 넣고 불린 후 증자하는 단계 (b) 상기 (a)단계의 증자한 콩을 발효시켜 청국장을 제조하는 단계 (c) 뽕잎에 정제수를 넣고 추출하여 뽕잎 추출물을 제조하는 단계 및 (d) 상기 (b)단계의 제조한 청국장에 상기 (c)단계의 제조한 뽕잎 추출물 및 죽염을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 뽕잎 추출물을 이용한 청국장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 뽕잎 추출물을 이용한 청국장에 관한 것으로, 청국장에 뽕잎 추출물을 적정량 첨가하여 불쾌취는 제거되고 뽕잎의 영양성분이 가미될 뿐만 아니라, 구수한 맛과 향으로 인해 기호도 및 품질이 증진된 청국장을 제공할 수 있다.
