低盐鱼酱油的生产方法
- 专利权人:
- 集美大学
- 发明人:
- 曹敏杰,翁武银,刘光明,苏文金
- 申请号：
- CN201010267300.8
- 公开号：
- CN101933602B
- 申请日:
- 2010.08.24
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2012
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明公开了一种低盐鱼酱油的生产方法，它包括将搅碎的虾头添加到搅碎的低值鱼食盐溶液中、利用低温进行酶解发酵、发酵成熟后通过过滤、加热灭菌、再过滤等步骤去除发酵不完全的蛋白质和其他杂质。由于本发明利用虾头内源性蛋白酶进行酶解发酵，在低温下不仅可以提高鱼肉蛋白质的酶解速度缩短发酵周期，而且低温还可以抑制发酵过程中腐败微生物的繁殖；而且，本发明在低温酶解过程中，鱼肉蛋白质水解生成的游离氨基酸会促使发酵液pH下降进一步抑制了腐败微生物的繁殖，当pH下降到一定程度还可以提高发酵温度进一步缩短发酵时间，发酵成熟的鱼酱油比传统发酵鱼露减少了腥臭味。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
