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一种稀醪快速发酵酿制鱼露的工艺
- 专利权人:
- 邵彦春;陈福生;戚向阳
- 发明人:
- 邵彦春,陈福生,周崇禅,戚向阳,赵家路
- 申请号：
- CN201010282667.7
- 公开号：
- CN102396699A
- 申请日:
- 2010.09.16
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2012
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明公开了一种稀醪快速发酵酿制鱼露的方法。其方法步骤如下：首先，将鱼打碎成鱼糜状；其次，加入适量的水(占总重的20％～80％)和蛋白酶制剂(0.02％～0.12％)在自然pH下恒温(40℃～60℃)酶解0.5～3h；最后，添加适量的盐(10％～25％)和曲(10％～25％)保温(30℃～50℃)发酵20～30天。该方法引入了大量植物蛋白丰富了鱼露中的氨基酸种类和含量，同时也改善了其风味；氨基态氮和游离氨基酸增加迅速，在第12天时发酵液中的氨基氮含量已经达到国家一级鱼露标准，适当延长发酵时间后其色泽、风味和体态均较佳。本方法与鱼露传统方法相比，盐含量更低，发酵周期更短(15～30天)；与其他低盐鱼露速酿方法相比，所得鱼露的色泽和风味更和谐。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
