一种提高豆瓣甜瓣子风味的制备方法
- 专利权人:
- 成都市旺丰食品有限责任公司
- 发明人:
- 代长安,何伦,何兴玉,周敏,张伟,黎明
- 申请号：
- CN201910164644.7
- 公开号：
- CN109965216A
- 申请日:
- 2019.05.03
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2019
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明公开了一种提高豆瓣甜瓣子风味的制备方法,蚕豆去皮后微波杀菌2‑3min,随后接入混合菌种、小麦粉混合搅拌,并在发酵罐中发酵48‑50h,得曲料;再向曲料中加入食盐和饮用水混合均匀,随后取出平铺行阶段控制温发酵,发酵结束后,即可获得一种提高风味的豆瓣甜瓣子。本发明将米曲霉(BNCC142787)、米曲霉(BNCC336186)、鲁氏酵母(BNCC176438)和异常汉逊酵母(BNCC336003)制成混合菌种,联合两段控温发酵技术,可获得酱香、酸香、醇香和咸鲜味最佳的甜瓣子,该比例条件下产生的蛋白酶含量最多且逐渐趋于稳定,同时淀粉酶含量丰富。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
