PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a process for producing organic acid fermentation sweet sake, as in the conventional sweet sake production, the production was only by fermentation of yeast, and as a result it did not become a fermentation sweet sake having a taste with depth, and therefore there has been wanted a fermentation sweet sake of a taste with depth having various organic acids and delicious tastes.SOLUTION: The production of a fermentation sweet sake of a taste with depth containing various organic acids has become possible by using a yeast that has not been used so far, in combination with a lactic acid bacterium. Also, by blending a soymilk into the raw material, the production of a fermentation sweet sake with soymilk of a taste with depth containing various organic acids and delicious taste components has become possible. In the process, before a lactic acid fermentation of a sweet sake by a lactic acid bacterium, and after a micro-fermentation with a various organic acid producing food production or/and alcoholic beverage production yeast, a through maturation step is taken, and then the lactic acid fermentation is carried out.SELECTED DRAWING: None【課題】 従来の甘酒製造においては、酵母の発酵のみにより製造されているため、奥行きのある味の発酵甘酒にはなっていなかった。そのため種々の有機酸と旨味を有する奥行きのある味の発酵甘酒が求められていた。【解決手段】 これまで使用されなかった酵母を乳酸菌とともに併用することにより、種々の有機酸を含有する奥行きのある味の発酵甘酒が製造可能となった。また、原料に豆乳を配合することにより種々の有機酸と旨味成分を含有する奥行きのある味の豆乳入り発酵甘酒の製造も可能となった。 甘酒の乳酸菌による乳酸発酵の前に種々の有機酸を産生する食品製造用又は/及び酒類製造用酵母で微発酵後に十分な熟成工程を取り、その後に乳酸発酵を行わせる。【選択図】なし
