The present invention relates to novel lactobacillus separated from kimchi, a use of the strain, a fermenting starter including the strain, a seed composition for a fermented food, and a fermented food produced using the seed composition. Even though being heterofermentative lactobacillus, a lactobacillus sakei SC1 strain of the present invention can be grown well at high acidity and low pH and can rather reduce the pH of kimchi and control an increase in acidity, thereby improving the taste of kimchi. The production period for preserved kimchi can be also remarkably reduced and thus preserved kimchi can be rapidly and stably provided in the field of industry. Also, even when a storage period is extended, the survival rate of lactobacillus is high, and the propagation of bacteria that causes spoilage can be prevented by means of the antibacterial activities of lactobacillus, so the preservability of the preserved kimch can be improved. Especially, when preserved kimchi is produced using the lactobacillus sakei SC1 strain of the present invention, the rate at which acidity increases is low with respect to the reduced pH level of the preserved kimchi, so the preserved kimchi has excellent flavors and tastes compared to preserved kimchi produced using existing techniques. Also, the preserved kimchi of the present invention rarely has sourness and bitterness and therefore functionally excellent preserved kimchi can be produced.COPYRIGHT KIPO 2014본 발명은 김치로부터 분리된 신규한 유산균, 상기 균주의 용도, 상기 균주를 포함하는 발효용 스타터, 발효식품용 종균 조성물 및 상기 종균 조성물을 이용하여 제조한 발효식품에 관한 것이다.본 발명의 락토바실러스 사케이 SC1 균주는 이형젖산발효균주임에도 불구하고 높은 산도 및 낮은 pH에서도 잘 생육할 수 있고, 오히려 김치의 pH를 저하시키면서도 산도 증가를 억제하여, 김치의 맛을 개선시킬 수 있고, 묵은지의 제조 기간도 현저하게 단축시킬 수 있으므로 산업적으로 묵은지의 신속하고 안정적인 공급이 가능하게 할 수 있을 뿐만 아니라, 저장기간이 증가하여도 유산균의 생존률이 높고, 유산균이 갖는 항균 활성에 의하여 오히려 잡균의 번식을 막을 수 있으므로 묵은지의 보존성이 향상될 수 있다. 특히, 본 발명의 락토바실러스 사케이 SC1 균주를 이용하여 묵은지를 제조하는 경우, 묵은지의 pH의 저하율에 대하여 산도의 증가율이 낮으므로, 일반적인 방법으로 제조된 묵은지에 비하여 묵은지 특유의 감칠맛과 시원한 맛, 단맛이 우수하면서도 신맛과 구린 맛이
