[PROBLEMS] To provide a method of producing a natural cheese whereby the maturation time and the flavor (in particular, the body taste) can be efficiently controlled or adjusted by a simple procedure. [MEANS FOR SOLVING PROBLEMS] In the process of producing a natural cheese, a member selected from among a lactic acid bacterium, disrupted cells of a lactic acid bacterium and a microbial origin protease or an arbitrary combination thereof is added to a cheese curd remaining after discharging whey (namely, the cheese curd before maturation) and/or the cheese (namely, the cheese at the early stage of maturation), followed by maturation.Linvention vise à proposer un procédé de production dun fromage naturel, par lequel le temps de maturation et le goût (en particulier, le goût de corps) peuvent être contrôlés ou ajustés efficacement par un mode opératoire simple. A cet effet, linvention porte sur un procédé de production dun fromage naturel, dans lequel un élément choisi parmi une bactérie lactique, des cellules rompues dune bactérie lactique et une protéase dorigine microbienne, ou une combinaison arbitraire de celles-ci, est ajouté à un caillé de fromage restant après lélimination du petit-lait (autrement dit le caillé de fromage avant maturation) et/ou au fromage (autrement dit le fromage au stade précoce de la maturation), en faisant suivre par une maturation.【課題】熟成期間や風味(特に旨味)を簡便な操作で効率的に制御や調整できる、ナチュラルチーズの製造方法を提供する。 【解決手段】ナチュラルチーズの製造工程において、ホエイを排出した後のチーズカード(すなわち、熟成前のチーズカード)及び/又はチーズ(すなわち、熟成初期のチーズ)に対して、乳酸菌、乳酸菌の菌体破砕処理物、微生物由来のたんぱく質分解酵素の中のいずれか、あるいはこれらを任意に組み合わせたものを追加してから熟成する。
