一种酿造酱油的冬季增曲发酵方法
- 专利权人:
- 广东美味鲜调味食品有限公司
- 发明人:
- 刘建华,董修涛,李兴周,高听明,王靖显,聂凯
- 申请号：
- CN201811291343.2
- 公开号：
- CN109463712A
- 申请日:
- 2018.31.10
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2019
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明为一种酿造酱油的冬季增曲发酵方法,其步骤包括增曲原料的制备:麸皮润水并蒸煮,蒸煮后与炒麦粉混合,混合后接入菌种进行培养,得到增曲原料;在高盐稀态发酵的发酵步骤前,将增曲原料按比例加入至酱油大曲中,然后与盐水混合制醪进行发酵,得酱油原油;本发明主要通过在发酵过程中添加增曲原料,而增曲原料中含有厚实、丰满的米曲霉菌丝体;米曲霉菌丝体在发酵过程中逐渐自溶,析出蛋白质、氨基酸、还原糖等基本营养物质;还有大量的核酸、有机酸及丰富的挥发性风味成分等物质溶出,这些产物大大促进了酱油原油的后熟、提升了酱油原油的品质。实现的冬季酿造酱油品质与夏季相当。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
