坛子肉分阶段发酵方法

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专利权人:

西南民族大学;唐善虎

发明人:

唐善虎,闫利国,赵洋,王柳

申请号：

CN201610045467.7

公开号：

CN105685834A

申请日:

2016.01.25

申请国别(地区):

CN

年份:

2016

代理人:

摘要：

本发明坛子肉分阶段发酵方法涉及一种发酵肉制品制作工艺，具体的说是一种用坛子装入肉进行密封发酵的发酵肉制作工艺。包括以下步骤：（1）用二荆条辣椒和小米辣两种辣椒剁碎放于坛子里密封发酵；（2）原料肉切块；（3）在4 ℃条件下腌制肉；（4）水煮腌制肉，煮至无血水为止；（5）活化人工复配菌种：植物乳杆菌、戊糖片球菌、米酒乳杆菌；（6）用辣椒发酵基自然微生物和人工复配发酵菌进行分层、分时和变温发酵。采用这种发酵方法可以促使辣椒发酵基的自然菌和人工复配菌的发酵产物有效地抑制肉中的有害菌，保证肉能在坛子中长时间存放不腐败，并将辣椒发酵基的单独发酵味道溶入肉块，使最终产品中的肉块有多种发酵风味。

来源网站：

中国工程科技知识中心

来源网址：

http://www.ckcest.cn/home/