PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for easily producing 100% rice flour bread from familiar and safely edible materials, and a method for producing sufficiently leavened 100% rice flour bread with excellent taste and texture.SOLUTION: This invention provides the method for producing 100% rice flour bread with greatly improved leavening by the prefermentation of rice flour using malted rice with rich experience in meal. Varieties of rice suitable for preparing rice flour for the 100% rice flour bread are checked up, the range of optimum amylose content combined with aspergilli is determined, and proteins to be deleted or reduced are found.COPYRIGHT: (C)2012,JPO&INPIT【課題】本願発明の第1の課題は、身近で、食しても安全な材料で、且つ簡易に100%米粉のパンを製造する方法を提供することである。更に、本願発明の第2の課題は、膨らみが十分であり、食味・食感が良い100%米粉のパンを製造する方法を提供することである。【解決手段】本願発明は、食経験豊かな米麹を用いた米粉の前発酵によって、膨らみが格段に向上した100%米粉パンを製造する方法を提供する。さらに100%米粉パン用の米粉を調製するのに適した米品種を検討し、麹菌との組み合わせによる、最適なアミロース含量の範囲を決定し、欠損あるいは低含量とすべきタンパク質を見出した。【選択図】図1
