本发明公开了一种低生物胺郫县豆瓣酱的加工工艺,步骤如下:(1)将甜瓣子和辣椒胚混合,得到豆瓣酱原料;(2)将食盐和氯化钙溶解在水中,然后加入到步骤(1)得到的豆瓣酱原料中混匀;得到豆瓣酱发酵原料;(3)将耐盐酵母菌Zygosaccharomyes major takah加入到步骤(2)得到的豆瓣酱发酵原料中,进行两段式控温发酵:第一阶段温度控制在35~40℃,保温12~24小时;第二阶段将温度降至18~20℃,保温12~24小时,每6小时通风搅拌1次;如此反复重复第一阶段、第二阶段控温,持续240小时后,得到发酵好的豆瓣酱。不仅能显著增加醇类、脂类风味成分,还能够显著降低脂肪胺、芳香族胺和杂环胺的含量,使生物胺总量显著降低。
