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一种郫县豆瓣连续封闭后熟发酵生产工艺
- 专利权人:
- 西华大学
- 发明人:
- 丁文武,车振明,刘建伟,刘平,刘义,黄玉坤,吉礼,谢思,熊乙帆,吉俊臣
- 申请号：
- CN201810102714.1
- 公开号：
- CN108391789A
- 申请日:
- 2018.02.01
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2018
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明公开了一种郫县豆瓣连续封闭后熟发酵生产工艺,其特征在于:包括如下步骤:步骤1,将发酵成熟的辣椒胚和甜瓣子按照质量比为7:(2‑3)的比例加入发酵罐Ⅰ中;步骤2,让发酵罐Ⅰ温度升温至24‑30℃后,保温发酵12‑24 h后,向反应器中加入食盐;步骤3,将发酵罐Ⅰ中豆瓣酱总质量的1/2‑2/3输送至发酵罐Ⅱ中,在发酵罐Ⅱ中进行8‑14个周期发酵;步骤4,将发酵罐Ⅱ中豆瓣酱总质量的1/2‑2/3输送至发酵罐Ⅲ中,在发酵罐Ⅲ中进行8‑10个周期发酵;步骤5,将发酵罐Ⅲ中豆瓣酱总质量的1/2‑2/3输送至发酵罐Ⅳ中,在发酵罐Ⅳ中进行8‑10个周期发酵。本发明提供的工艺不仅能够生产出风味和口感符合郫县豆瓣要求的产品,而且缩短了发酵时间。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
