PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method of production natural cheese capable of controlling or adjusting an aging period or flavor (especially, deliciousness) efficiently by a simple operation.SOLUTION: In a production process of a natural cheese, aging is performed after adding one or an optional combination of lactic acid bacterium, a bacterial cell crushed treated product of lactic acid bacterium and proteolytic enzyme derived from microbe is added to cheese curd after discharging whey (namely, cheese curd before aging) and/or cheese (namely, cheese in the initial stage of aging).SELECTED DRAWING: NoneCOPYRIGHT: (C)2017,JPO&INPIT【課題】熟成期間や風味(特に旨味)を簡便な操作で効率的に制御や調整できる、ナチュラルチーズの製造方法を提供する。【解決手段】ナチュラルチーズの製造工程において、ホエイを排出した後のチーズカード(すなわち、熟成前のチーズカード)及び/又はチーズ(すなわち、熟成初期のチーズ)に対して、乳酸菌、乳酸菌の菌体破砕処理物、微生物由来のたんぱく質分解酵素の中のいずれか、あるいはこれらを任意に組み合わせたものを追加してから熟成する。【選択図】 なし
